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食品在加工、貯藏和運輸中會發(fā)生各種物理的、化學的和生物學的變化。這些變化會改變食品的顏色和結構，也會發(fā)生使芳香物質變質、營養(yǎng)成分下降的生物化學反應。所有這些物理的和生物化學的變化會導致食品品質和加工效率的降低。特別是在加工高價值食品時，應選擇有效的保藏方法。[1]干燥是一種古老的保藏食品的方法，使脫水制品具有較長的保存期。但是用熱風干燥等傳統(tǒng)方法干燥的制品通常會使原料品質降低。相比于其他干燥方法來說，真空冷凍干燥是保持食品品質的方法。冷凍干燥[2]基于凍結制品的升華來達到脫水的目的，由于干燥過程中沒有液態(tài)水，水分以固體狀態(tài)就地升華，且在低溫、低氧下進行，大多數(shù)生物反應停滯，使物料的原有結構和形狀受到小程度的破壞，從而得到具有優(yōu)良品質的產(chǎn)品。真空冷凍干燥(又稱凍干, 英文“Freeze Dried”簡稱“FD”)[3]，是真空技術與冷凍技術相結合的新型干燥脫水技術。冷凍干燥的簡單定義是：先將濕物質冷凍，然后把它放到較低的水蒸氣分壓下，使冰直接升華成蒸汽的干燥方法。在這里較低的氣壓就是大約低于600Pa(4.5mmHg)，也就是水的三相點。 與其他干燥手段(水蒸氣轉變?yōu)闅庀?不同，物料中的水是固態(tài)直接轉變?yōu)闅鈶B(tài)的。真空冷凍產(chǎn)品具有很多優(yōu)點[4]，能提高產(chǎn)品附加值并促進地方經(jīng)濟發(fā)展，符合國家提出的農(nóng)副產(chǎn)品加工要講究高水平、高起點、高標準的發(fā)展方向。